面对川菜“有菜系无品牌”的市场现状，有品牌正通过调整产品矩阵、重塑品牌定位等方式，突破规模化发展难题。

作为一个在全国有着强大存在感的菜系，川菜一直处于“有菜系无品牌”的尴尬境地。除了火锅、串串等以外，川菜在全国范围并没有太多势能强大的正餐品牌。

在此背景下，部分川菜品牌开始通过调整产品矩阵、重塑品牌定位等方式，实现规模化、品牌化，打破川菜“有菜系无品牌”的现状。

“有菜系无品牌”的川菜，迎来破局者

提到川菜，大多数人的第一反应都是两个字：麻辣。

早年，不少川菜馆正是以麻辣为特色打造门店，“麻辣”口味的川菜单品也因此走向全国，比如毛血旺、水煮肉片、辣子鸡等。随着川渝火锅、串串香等品类在全国大规模铺开，进一步加深了川菜只有麻辣的刻板印象。

不少从业者表示，这种刻板印象，其实影响了川菜的发展，很多消费者只在想吃麻辣口味的菜时，才会选择川菜，同时还会认为不辣的川菜就是“不正宗”。

如今饮食健康风潮席卷之下，重油、重辣的川菜又常常被认为不够健康，这在一定程度上也影响着川菜的复购。

川菜面临的困境不止于此，长期以来，川菜处于“有菜系无品牌”的境地。

说到这里，会有人疑问，火锅、串串、酸菜鱼等不是“川菜”代表吗？但除了这些，川菜正餐并没有太多强势品牌出现。今年发布的“2023年度餐饮品牌力百强”榜单中，共有25个中式正餐品牌上榜，但从细分菜系的维度来看，川菜正餐品牌仅有2个。

不同于火锅、串串这些标准化程度高、易复制的品类，不少川菜菜品对“人”的依赖性较大，这也导致川菜品牌的规模化程度不高，主营川菜正餐的品牌门店数超过100家的并不多。

长期以来大众对川菜的刻板印象、消费趋势的变化以及不少川菜菜品较难标准化，让川菜陷入了“有菜系无品牌”的困境。

眼下，部分川菜品牌正通过调整产品矩阵、重塑品牌定位等方式，实现规模化、品牌化。

比如，一些主打精致餐饮的川菜餐厅以“全球食材、川菜做法”的方式，重点发力产品升级。

一些立足大众餐饮的川菜品牌，通过提升标准化能力和打造个性化产品，在产品、品牌上不断突破，提升门店可复制性。

椒爱水煮鱼川菜便是其中代表。椒爱通过“单品+菜系”的模式，聚焦“水煮鱼”大单品，融合川菜菜品，已成为川菜水煮鱼品类头部品牌。

“单品+菜系”，

5年打造细分品类头部品牌

目前不少川菜品牌都采用“单品+菜系”模式，比如肖四女乐山跷脚牛肉、石灰石烧鸡公、皇天椒水煮肉片等等，椒爱是如何做的？

在单品打造上，椒爱的招牌菜并非传统川式的沸腾水煮鱼，而是改良创新的“椒盐水煮鱼”——先使用秘制椒盐，搭配四川辣椒和花椒，再采用川菜传统的沸腾水煮鱼烹调技法，将椒盐的醇香和水煮鱼的鲜嫩结合。

凭借这道“椒盐水煮鱼”，椒爱打造了品牌的鲜明记忆点，也吸引了不少消费者。今年9月，椒爱获得了知名专业咨询机构“CIC灼识咨询”颁布的“椒盐水煮鱼首创者”的认证。

专注“水煮鱼”单品的同时，椒爱也强调其川菜属性，推出了一系列川菜特色菜品，如酸菜鱼、馋嘴跳跳蛙、辣子鸡、椒麻棒棒鸡、麻婆豆腐等。每道菜品都有独特的口感和特点，满足了不同地区、不同消费者的口味需求。

“只有做到品类或者行业头部才有更好发展。”椒爱创始人于洋直言，“单品+菜系”模式，是从品牌发展空间角度考量。

于洋表示，在品牌创立之初，水煮鱼品类有很好的市场空间，认知度高、复购率高。再加上川菜品类，能撬开更大的消费市场。

从单品出发，椒爱避免了过于杂乱和泛化的经营，能专注自己擅长的领域，提供专业精致的产品，同时也有利于打造稳定的供应链稳定，助力品牌快速扩张。

不过随着市场走向饱和，产品太单一会让受众群体受限。近两年，不少头部品牌都在做“单品+”，以满足消费者对于个性化和多样化的需求。

“加上一个大品类，对客群拓展会更有帮助，品牌未来发展也更不受限。”于洋如是说道。

成立至今5年，椒爱已经在北京、上海、天津、沈阳、大连等50多个城市拥有150多家门店。

前不久，椒爱还被CIC灼识咨询机构认证为“全国水煮鱼门店数量第一”，是名副其实的川菜水煮鱼赛道头部品牌。

川味供应链+在地化策略，

明年门店预计突破300家

2018年，椒爱在沈阳开出第一家门店，站稳北方市场后，逐渐向华中、华南、华北等区域布局。

不过，特色菜系在全国化扩张中，面临的共同难题就是如何在不同地区消费者的口味与菜系本身的“正宗”中间寻找平衡。

5年时间门店覆盖了全国50余座城市，超200万会员用户，椒爱如何保证川菜口味的同时，获得各地消费者认可的呢？

“正宗或者说传统口味的川菜未必适合不同地区消费者的口味，所以我们要在保证正宗的同时，不断创新、探索和融合新的味型，以满足不同区域的顾客。”于洋表示，这样既能为消费者提供更多选择，又能推动川菜在不同地区的传播和发展。

做好本地特色，好吃才是根本。椒爱采用正宗的原产地食材，同时挑选门店所在地消费市场比较受欢迎的川菜菜品，做产品组合的优化调整。

在食材选择上，椒爱非常严格，坚持“原产地食材+食材新鲜不过夜”，确保食品安全和产品高品质。椒爱的水煮鱼选用少刺鲜活的黑鱼，当日现杀，油也是一次性用油。

于洋说，在椒爱，做产品研发的都是四川师傅，合作的也是四川供应链企业。目前，椒爱的花椒、辣椒、大米等食材，都是原产地直供。

作为创始人，于洋也会亲自去原产地，考察合作的供应商伙伴。目前椒爱的门店体量，大量集中的原料采购，也会带来不小的价格优势。

以花椒为例，椒爱的采购团队多次深入四川考察，最终选择了四川省雅安市汉源县的花椒。

汉源被誉为“中国花椒之乡”，地处四川盆地西缘，是经典的低纬度、高海拔山区农业大县。汉源花椒也因此拥有“色泽丹红，颗粒中小，芳香油重，醇麻纯香”等特色。

据史料记载，汉源花椒被称为“贡椒”，自唐代元和年间就被列为贡品，长达一千余年，创造了中国历史上进贡物品时间最长纪录。如此高品质的花椒，更能铸就水煮鱼的“麻辣”“鲜香”的川式风味。

来自原产地的供应链合作伙伴保证了川菜的正宗口味，而在产品设计上椒爱则根据不同消费市场因地制宜。

一方面，相较于大部分川菜品牌，椒爱的产品矩阵设计非常精简，SKU控制得比较少。优化SKU对椒爱的发展有很多好处，比如采购成本降低，后厨效率提高，产品更聚焦，还能帮助椒爱更专注于核心产品的研发和生产，提高产品的质量和竞争力。

另一方面，进入不同地区，椒爱会根据当地消费者的需求进行产品矩阵的优化调整。于洋表示，椒爱在进入华南市场前，就曾提前调研当地消费者的喜好，根据他们更喜爱的川菜口味做了产品调整。

今年下半年，椒爱预计拓店50家，不断夯实原有布局，并为进入新城市、新市场打下牢固基础。

于洋表示，近年来，椒爱一直在探索和开拓南方市场，未来将加强在南方市场的布局，逐步向华南、华中、西北市场扩展，到2024年，椒爱预计全国门店将达到300家。

他还透露，椒爱目前已经制定了开拓海外市场的计划，未来将积极寻找合作伙伴，探索当地消费者的需求，并根据不同国家和地区的特点量身定制产品和服务。