2025年5月27-29日
中国国际展览中心（朝阳馆）
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在当下的经济格局中，北京餐饮市场宛如一座充满活力与挑战的舞台，正经历着深刻的变革。国家统计局数据显示，2024年10月份，全国餐饮收入4952亿元，同比增长3.2% ，餐饮行业依旧保持着稳步增长的态势。而《2024北京餐饮业观察报告》指出，从2023年8月份到2024年7月份，北京餐饮门店数量持续上升，从12.67万家增长至14.53万家，2024上半年北京日均新开餐饮店铺26.5家，行业扩张步伐明显，动能依旧活跃。
然而，繁荣背后也隐藏着危机。在一份证券机构的行业研报中提到，在北京等一线城市，不少正餐的利润受到较大影响。2024年上半年，北京限额以上（即年主营业务收入200万及以上）餐饮企业营收为492.1亿元，同比下降2.9%，利润总额为1.8亿元，同比暴跌88.8%，利润率低至0.37%。其中正餐服务的营收同比下降10%，利润亏损765万元。这一组组数据，无疑给北京餐饮市场敲响了警钟，也让餐饮企业们深刻认识到，转型已刻不容缓。
消费转型，平价成风
1.平价消费兴起
当下，北京餐饮市场正经历着一场深刻的消费转型，平价消费已然成为市场主流。从《2024北京餐饮业观察报告》中，我们能清晰地看到这一趋势。在品类分布上，小吃快餐、饮品、火锅成为北京餐饮门店数量最多的品类 ，这些品类以其亲民的价格和高频的消费属性，深受消费者喜爱。从北京餐饮门店人均分布来看，人均21-30元的门店数量最多，紧接着是人均31-40元的门店 ，这表明中低价位的餐饮门店在市场中占据着重要地位。
不仅如此，9.9元等低价策略在市场上大获成功，成为吸引客流的有力武器。不管是咖啡茶饮领域，还是快餐正餐行业，甚至高端餐饮也开始涉足其中，推出平价单品，以此拓宽消费群体。从咖啡茶饮到快餐正餐，各餐饮品牌推出平价套餐、9.9 元特价餐品等吸引客流。如古茗官宣 “原叶・鲜奶茶，进入 9.9 元时代”；蜜雪冰城子品牌幸运咖推出最低6.6元一杯咖啡。还有新荣记推出的 “穷鬼套餐”，以及北京三里屯某家中高端西餐厅推出的59元单人午餐套餐，都是高端餐饮平价化的典型案例。房地产咨询机构仲量联行发布的北京房地产市场报告显示，2024年二季度，低价高频类的餐饮类消费迅速扩张，占全市开店总面积的32% ，这进一步证明了平价消费的强劲势头。
2.品牌转型之路
在这场消费转型的浪潮中，众多餐饮品牌纷纷踏上平价转型之路。以呷哺呷哺为例，2024年5 月，呷哺呷哺对菜单进行了大幅调整，单价普遍下调10%以上，单人餐均价降至58元，双人餐均价为130元，平均客单价不超过60元，还不时推出“霸王餐”活动来吸引顾客。海底捞的客单价也呈现出持续下降的趋势，在2020年至2023年间，海底捞的整体客单价分别为110.1元、104.7元、104.9元、99.1元。这一趋势表明，消费者的平均消费金额在逐年下降。到了2024年上半年，这一数字更是降至97.4元，显示出客单价的下降趋势仍在持续。这些品牌的转型举措，无疑是对市场需求变化的敏锐回应。
然而，我们也必须清醒地认识到，单纯的价格竞争绝非长久之计。餐饮行业本就是微利行业，面临着房租、人工成本、原材料成本等诸多挑战，过度依赖低价策略，只会让企业陷入利润微薄甚至亏损的困境。如何在平价的基础上，实现品质与成本的平衡，是餐饮企业亟待解决的难题。
3.高性价比策略
那么，餐饮企业该如何实现高性价比呢？
这需要从多个方面入手。首先，要密切关注消费者需求的变化，不断优化产品结构和服务质量。随着消费者健康意识的提升，对健康、营养、口味等方面的要求也越来越高，企业应顺应这一趋势，推出更多符合市场需求的菜品和服务，满足消费者的多样化需求。
其次，加强成本控制和供应链管理至关重要。虽然餐饮原材料的涨幅并非影响企业利润下降的主要因素，但企业仍需时刻关注市场动态，合理调整采购策略，降低原材料成本。通过与供应商建立长期稳定的合作关系，优化采购流程，提高采购效率，从而实现成本的有效控制。
此外，积极探索数字化转型也是提升运营效率和服务质量的关键。利用大数据、人工智能等技术手段，企业可以更好地了解消费者的喜好和消费习惯，实现精准营销；通过数字化管理系统，优化库存管理、人员调度等环节，提高运营效率，降低运营成本。
数字浪潮，实体转型
在数字经济的浪潮下，居民就餐场景和消费意向发生了显著变化，门店堂食和线上外卖融合成为餐饮行业发展的必然趋势，数字化转型也因此成为实体门店的重要出路 。随着互联网技术的飞速发展，消费者的就餐习惯逐渐从传统的堂食向线上线下融合的模式转变。据相关数据显示，近年来，线上外卖市场规模持续增长，越来越多的消费者选择通过外卖平台点餐，这一趋势在年轻消费群体中尤为明显。 这种变化不仅改变了消费者的就餐方式，也对餐饮企业的运营模式提出了新的挑战。
眉州东坡作为餐饮行业的知名品牌，早在2022年就敏锐地察觉到了这一趋势，提出了线上化战略，并率先实行双店长制度，即在传统门店店长之外，新增专职的外卖店长 。这一举措使得眉州东坡的线上运营管理得到了极大的加强，外卖业务实现了快速增长。从2022年6月到12月，自品牌推动线下线上“双店长”以来，外卖业务同比提升30%以上 。
除了双店长制度，眉州东坡还积极拓展业务板块，加速对零售板块的布局，在产业链中加入了预制菜、生鲜等新业务板块，并通过外卖、新零售等产品推动业务向线上延伸 。通过这些举措，眉州东坡成功实现了线上线下的深度融合，提升了品牌的市场竞争力。在菜品研发方面，眉州东坡参考美团外卖 “菜品运营助手”，结合用户搜索、点评推荐等数据进行挖掘分析，完成菜品 “上新” 以及设置畅销菜品套餐组合 。面向日常就餐、工作餐推出 “一人食” 套餐和可预制的 “小份菜”，面向会议工作餐、团餐推出高品质的 “东坡食盒” 等，满足了不同消费者的需求。
小店模式，破局之道
1.“三高一低” 困境
在追求高性价比的道路上，餐饮企业面临着诸多挑战，其中最为突出的便是 “三高一低” 问题，即房屋租金高、用工成本高、食材价格高，但经营利润低 。这一问题在北京餐饮市场尤为显著，严重制约了餐饮企业的发展，导致行业内发展粗放和同质化现象严重，急需提升大众餐饮品质，补齐行业发展短板。
在这“三高一低”中，房屋租金高往往是餐饮企业面临的第一道门槛。高昂的房租成本，使得许多餐饮企业不堪重负。对于那些追求高性价比的餐饮企业来说，如何降低房租成本，成为了亟待解决的关键问题。从源头上减少门店的占地面积，成为了许多餐饮企业的选择。
2.小店优势与趋势
于是，小店模式应运而生，受到了越来越多餐饮企业的青睐。在业内从业者看来，小店规模小、体量小，这使得它们在运营上具有更大的灵活性，扩张速度远比大店快得多 。向精细化、专业化方向发展，“小店大连锁” 正逐渐成为餐饮行业的重要趋势 。
证券机构在对餐饮行业2024年上半年的分析中指出，连锁餐饮品牌可以通过轻量化小店、外卖卫星店、肩并肩门店等多种门店模型，降低选址和资本开支压力 。众多连锁餐饮品牌纷纷将“小店化”“高效化”作为当下的重点经营策略。
●租金成本降低
以肯德基小镇mini店为例，其资本开支压缩至常规门店的约三分之一，主要原因在于门店面积大幅缩小，租金成本随之锐减。租金成本的下降是投资成本降低的重要组成部分。这使得餐饮企业在扩张过程中，资金压力得到极大缓解。
●人力成本优化
相比大店，小店员工数量少，人力成本支出显著减少。而且，小店运营模式相对简单，员工培训成本也更低，2-4人就能高效运转，极大提升了人力成本的投入产出比。
●快速调整菜品
眉州东坡小店模型适合写字楼场景，菜单选择为 30 多个菜，相比大店更加精简，在菜单的选择上仅有30多个菜 。这使得小店能够根据周边白领的口味反馈和季节变化，快速调整菜品，及时推出符合消费者需求的新菜品，满足消费者的多样化需求。例如在夏季推出清爽的凉拌菜，冬季推出滋补的热汤菜品
消费者的需求和行为模式正在发生变化，这也推动了餐饮小店化的发展。当下，消费者对氛围感、精致感的溢价买单在变少，更关注餐饮产品本身，追求高性价比。大众点评2024年 “必吃榜” 中，70%的人均客单价不超过100元。美团高级副总裁张川表示，小吃店是未来中国真正的消费主流，餐饮市场会产生分化，连锁越来越多，价格越来越便宜，大家追求美食的类别越来越多。在这种消费趋势下，小店凭借低客单价、高性价比吸引了广泛的客群。
餐饮小店化趋势在未来有望持续深化。一方面，随着消费者对性价比的追求不断提升，以及成本压力在短期内难以缓解，会有更多的餐饮品牌选择小店模式，通过优化单店模型，实现降本增效，以在激烈的市场竞争中生存和发展。另一方面，小店模式也将促使餐饮品牌进一步提升数字化运营能力，通过精准的数据分析，更好地满足消费者需求，拓展业务边界。
餐饮转型的未来蓝图
展望未来，北京餐饮市场的转型之路将继续深入。平价消费仍将是市场的主导，餐饮企业需在平价的基础上，持续提升产品品质与服务水平，不断创新菜品和经营模式，以满足消费者日益多样化的需求。数字化转型也将持续推进，线上线下融合的模式将更加成熟，餐饮企业将借助数字化技术，实现精准营销、高效运营，提升顾客体验。小店模式将不断发展壮大，成为餐饮行业的重要力量，“小店大连锁”的模式将进一步推动行业的精细化、专业化发展。
在满足消费者个性化与健康需求方面，餐饮企业应加大研发投入，推出更多个性化、定制化的菜品，同时注重食材的选择和烹饪方式的创新，为消费者提供更加健康、营养的餐饮服务。在平衡线上线下格局方面，企业需根据自身定位和市场需求，合理分配资源，实现线上线下的协同发展，共同提升品牌的市场竞争力。
北京餐饮市场的转型虽充满挑战，但也蕴含着无限机遇。餐饮企业只要紧跟市场趋势，积极创新变革，就一定能在这场转型浪潮中找到属于自己的发展方向，实现可持续发展。
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2025CRFE连锁加盟展
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北京展
CRFE2025北京国际连锁加盟展览会
时间：2025年5月27-29日
地点：中国国际展览中心（朝阳馆）
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